Wenn du dich orientieren möchtest, hilft es, nach Stil (Espadín vs. andere Agaven), Kategorie (Artesanal/Ancestral) und Stärke zu schauen. Auf ullrich.ch sind u. a. Mezcal-Produkte/Marken gelistet wie Del Maguey, Montelobos, La Escondida, Topanito, Se Busca, Le Tribute, Casamigos, Amarás, San Cosme, Código sowie einzelne Premium-Abfüllungen wie Clase Azul (je nach Verfügbarkeit).
Mezcal kann teurer sein, weil mehrere Faktoren zusammenkommen: lange Wachstumszeiten mancher Agaven, oft kleinere Produktionsmengen und teils arbeitsintensive Verarbeitung (Erdofen, manuelle Schritte, kleine Brennblasen). Dazu kommen Logistik und Schwankungen bei Rohstoffen.
Wichtig: Preis ist ein Hinweis auf Aufwand und Seltenheit – aber kein alleiniger Qualitätsbeweis. Am Ende zählt, ob Stil, Intensität und Balance zu deinen Vorlieben passen.
Mezcal wird häufig in kräftigen Stärken abgefüllt; im Handel liegen viele Produkte grob im Bereich um 40 % vol (und teils darüber).
Warum schwankt das? Produzenten entscheiden nach Destillation und Verdünnung (oder eben nicht), welche Stärke den gewünschten Ausdruck am besten transportiert. Höhere Volumenprozente können Aromen intensiver wirken lassen, brauchen aber oft mehr Zeit im Glas, um sich zu öffnen.
Ja – nach der mexikanischen Norm NOM-070 wird Mezcal in drei Kategorien eingeteilt: „Mezcal“, „Mezcal Artesanal“ und „Mezcal Ancestral“.
Die Kategorien beschreiben zulässige Herstellungsweisen (z. B. Art des Garens, Zerkleinerns, Fermentation und Destillation). „Ancestral“ ist dabei am strengsten traditionell definiert (z. B. Tonbrennblasen unter Holzfeuer in vielen Beschreibungen), „Artesanal“ erlaubt bestimmte handwerkliche Verfahren, und „Mezcal“ ist die offenere Kategorie.
Mezcal wird häufig pur getrunken – nicht als schneller „Shot“, sondern in kleinen Schlucken, damit sich Duft und Länge entfalten. Traditionell wird er teils mit Orangenscheibe und Sal de Gusano (würziges „Wurmsalz“) begleitet – das ist optional und eher ein kulturelles Ritual als eine Pflicht.
Für die Aromawahrnehmung hilft ein Glas, das Düfte bündelt (kleines Tasting-Glas), und eine moderate Temperatur: Zu kalt wirkt Mezcal oft verschlossener, zu warm tritt Alkohol stärker in den Vordergrund.
Viele verbinden Mezcal mit Rauch, aber das Spektrum reicht weit darüber hinaus: Häufig sind Noten von gerösteter Agave, Zitrus, trockenen Kräutern, Pfeffer, Stein/Minéralität oder tropischen Früchten. Rauch kann von subtil bis dominant auftreten – abhängig von Röstdauer, Holz/Hitze, Agavensorte und Destillation.
Auch die Textur ist spannend: Einige Mezcals wirken ölig und dicht, andere klar und leicht. Wenn auf dem Etikett „Artesanal“ oder „Ancestral“ steht, sagt das oft etwas über die Produktionsmethoden – und indirekt über Stil und Mundgefühl.
Die am häufigsten verwendete Agave ist Espadín (weit verbreitet, gut kultivierbar). Daneben gibt es viele weitere Agavenarten, die – je nach Herkunft und Verarbeitung – floral, mineralisch, kräutrig oder sehr konzentriert wirken können. Die Vielfalt ist einer der Hauptgründe, warum Mezcal nicht „ein Geschmack“ ist, sondern eine ganze Stilwelt.
Wichtig (auch preislich): Manche Agaven wachsen sehr langsam oder sind seltener – das kann Verfügbarkeit und Kosten beeinflussen (ohne dass „teurer“ automatisch „besser“ bedeutet).
Klassisch werden die Piñas (Agavenherzen) zuerst gegart – häufig in einer Erdgrube mit heissen Steinen und Abdeckung. Danach werden sie zerkleinert (z. B. per Tahona/Steinrad oder mechanisch), der Saft bzw. das faserige Material wird vergoren, und anschliessend wird destilliert.
Gerade bei Mezcal prägen Details den Stil: Gärgefässe (Holz/Stein/andere), Hefen aus der Umgebung, Wasser, Temperatur – und auch die Art der Brennblase (Kupfer oder Ton). Deshalb können selbst Mezcals aus derselben Agave je nach Palenque sehr unterschiedlich wirken.
Beide gehören zur Agavenfamilie, aber die Regeln und Stile unterscheiden sich deutlich: Tequila wird (vereinfacht) nur aus blauer Agave hergestellt und ist an ein klar festgelegtes Produktionsgebiet gebunden. Mezcal kann aus verschiedenen Agavenarten stammen und kommt aus anderen/weiteren definierten Regionen.
Der typische „Mezcal-Charakter“ entsteht oft durch das Garen der Agavenherzen in Erdgruben, was häufig (nicht immer gleich stark) rauchig-geröstete Noten fördert. Tequila wird häufig eher mit oberirdischen Öfen/Autoklaven verarbeitet, was oft ein „klareres“ Agavenprofil ergeben kann.
Mezcal ist eine Agavenspirituose aus Mexiko mit geografisch geschützter Bezeichnung: Nicht jeder Agavenbrand darf „Mezcal“ heissen, sondern nur aus bestimmten mexikanischen Regionen.
Geschmacklich ist Mezcal extrem vielseitig: Von rauchig und erdig bis fruchtig, floral oder würzig – je nachdem, welche Agave verwendet wird, wie die Piñas gegart werden und wie Fermentation und Destillation ablaufen. Häufig wird Mezcal in kleinen Strukturen („palenques“) hergestellt, was zu spürbaren Stilunterschieden zwischen Regionen und Produzenten führt.