Spirituosen sind alkoholische Getränke, die durch Destillation fermentierter Rohstoffe wie Getreide, Früchte oder Zuckerrohr hergestellt werden. Sie zeichnen sich durch einen höheren Alkoholgehalt aus, typischerweise über 15 Volumenprozent.
Die Herstellung von Spirituosen beginnt mit der Fermentation von zucker- oder stärkehaltigen Rohstoffen, gefolgt von der Destillation, bei der der Alkoholgehalt erhöht wird. Je nach Spirituosentyp können weitere Schritte wie Reifung in Holzfässern oder die Zugabe von Botanicals erfolgen.
Es gibt eine Vielzahl von Spirituosenarten, darunter Whisky, Gin, Wodka, Rum, Tequila, Brandy und Liköre. Jede Kategorie hat spezifische Herstellungsverfahren und charakteristische Geschmacksprofile.
Die Herstellung von Spirituosen reicht bis ins 8. Jahrhundert zurück, als die Destillationstechniken im Nahen Osten entwickelt wurden. In Europa begann die Produktion von Spirituosen im Mittelalter und hat sich seither kontinuierlich weiterentwickelt.
Ja, es gibt alkoholfreie Alternativen zu klassischen Spirituosen. Diese werden so konzipiert, dass sie den Geschmack und das Mundgefühl ihrer alkoholischen Pendants nachahmen, jedoch ohne Alkohol. Sie eignen sich hervorragend für Cocktails und bieten eine Option für diejenigen, die auf Alkohol verzichten möchten.
Tequila stammt ursprünglich aus der
Region um die gleichnamige Stadt Tequila im
mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Er wird aus den Herzstücken (Piñas) der
Blauen Weberagave hergestellt. Dazu werden die reifen Agavenherzen geerntet und
bei Dampf und hohen Temperaturen gegart, um die enthaltene Stärke in Zucker
umzuwandeln. Danach werden die gegarten Piñas zermahlen, um den enthaltenen Zuckersaft
zu extrahieren. Damit Alkohol entsteht, wird der Saft mit Hefe versetzt und zwei
Mal fermentiert. In den meisten Fällen geschieht das im Säulenbrennverfahren.
Je nach Reifezeit wird der Tequila direkt nach der Destillation als
Blanco/Plata abgefüllt oder mindestens zwei Monate (Reposado), ein Jahr (Añejo) oder drei
Jahre (Extra Añejo) in
Eichenfässern gelagert. Bevor er in Flaschen abgefüllt wird, wird der Tequila
gefiltert. Die gesamte Produktion unterliegt strengen Regulierungen, um
Authentizität und Qualität des Getränks zu gewährleisten.
Mehr zu Tequila Blanco, Reposado,
Añejo und Extra Añejo auf unserem Blog.
Beide Spirituosen werden aus Agaven hergestellt. Allerdings werden für
Tequila ausschliesslich Blauen Weberagaven verwendet, während Mezcal
aus verschiedenen Agavensorten wie der Espadín-Agave hergestellt wird.
Erlaubt sind alle Agavensorten und sogar wild wachsende Arten. Die für
Mezcal verwendeten Agaven werden häufig noch in kleinerem Massstab
von lokalen Bauern angebaut. Den grössten Anteil macht für Mezcal
jedoch die landwirtschaftlich angebaute Agave Angustifolia, die Urform der
Agave Tequilana Weber. Auch geografisch gibt es kleine Unterschiede.
Beide Spirituosen müssen aus Mexico stammen. Tequila darf
ausschliesslich im Bundestaat Jalisco, in dem auch die kleine Stadt Tequila
liegt, hergestellt werden. Mezcals können aus mehreren unterschiedlichen
Regionen Mexicos stammen. Als Hauptstadt des Mezcal gilt Oaxaca.
Der Herstellungsprozess ist der nächste Punkt, in dem sich Mezcal und
Tequila voneinander unterscheiden. Jede der beiden Spirituosen kann
sowohl handwerklich als auch eher industriell hergestellt werden. Oftmals
fällt allerdings die Produktion von Mezcal traditioneller und
handwerklicher aus, da Mezcal weniger strengen Regulierungen
unterliegt. In Erdgruben werden die Agavenherzen über mehrere Tage
gegart, sodass der spätere Mezcal ein rauchiges Aroma erhält. Für Tequila
werden klassische, oberirdische Öfen benutzt.
Sowohl bei Tequila als auch bei Mezcal empfehlen wir die Sorten aus 100%
Agave, um das reinste Geschmackserlebnis zu bekommen.
Cognac ist ein
Weinbrand, der in der gleichnamigen Region im Westen Frankreichs aus Weisswein hergestellt
wird. Der Wein wird doppelt destilliert und mindestens zwei Jahre in
Eichenfässern gelagert. Die Produktion unterliegt strengen Vorschriften. Zum
Beispiel dürfen die zur Herstellung verwendeten Weine nur von den Rebsorten
Colombard, Folle Blanche, Montils, Folignan oder Ugni Blanc stammen.
Genau wie schottischer Single Malt
Whisky darf Cognac ausschliesslich in kupfernen Brennblasen hergestellt werden.
Dieses Verfahren ist deutlich effizienter als eine Säulenbrennanlage und
garantiert, dass der Charakter der Trauben voll und ganz erhalten bleibt. Die
bauchige Form der französischen Pot Stills, ein Erkennungsmerkmal der Region Charente in
Frankreich, trägt dazu entscheidend bei. Nach der ersten Destillation weist der
Cognac einen Alkoholgehalt von 30 % auf, nach dem zweiten Brennvorgang steigt
dieser auf 68 -72 % an. Anschliessend wird der Cognac in Eichenfässer gefüllt,
wo er reift und in Verbindung mit dem Holz vielfältige Geschmacksnuancen
ausbildet.
Nach dem Brennen wird der Cognac in
neue Holzfässer aus französischer Eiche gefüllt. Üblicherweise wird Eichenholz
aus den Wäldern des Tronçais und Limousin für die Fertigung der Casks
verwendet. In diesem Holz reift die Spirituose und interagiert mit dem Holz, es
bilden sich vielfältigste Geschmacksverbindungen heraus. Im Laufe der Zeit
verdunstet ein Teil des Cognacs – der sogenannte Angels’ Share – sodass nicht
nur der Füllstand niedriger wird, sondern auch der Alkoholgehalt.
Die unterschiedlichen Altersstufen des
Cognacs werden mit diesen Abkürzungen angegeben. Dabei gilt: Es muss immer das
Alter des jüngsten Cognacs genannt werden, auch wenn dieser mit einem deutlich älteren
Cognac vermählt wird.
Hier kommt es natürlich auf den individuellen Geschmack an. Als
Grundregeln kann man sich zusätzlich merken: ein leichter Aperitif vor einer leichten Vorspeise – das Getränk sollte
aufs Essen einstimmen keine eiskalten Getränke vor einer heissen Suppe keine süssen Aperitifs vor trockenen Weinen keine Mischungen mit Milch oder Sahne, da sie zu stark sättigen eine kleine Menge genügt, etwa 0,1- 0,2 l
Absolute Klassiker unter den Aperitifs sind Schaumwein und (Aperol)
Spritz, doch auch Portwein oder Sherry eignen sich hervorragend.
Obstbrände werden aus Früchten wie Kirschen, Birnen oder Zwetschgen
hergestellt, die einen hohen Zuckergehalt aufweisen. Die Früchte werden
vor der Destillation zu Obstwein vergoren, bevor dieser in einem
Destillationsprozess gebrannt wird.
Obstgeist wird aus zuckerarmen Früchten wie Beeren hergestellt,
besonders beliebt sind Himbeeren oder Brombeeren. Die Früchte werden
nicht vergoren, sondern in Neutralalkohol eingelegt. Bei der
anschliessenden Destillation werden die Aromen extrahiert.
