How to make Port
Über 80 Rebsorten sind heutzutage in der portugiesischen Region Douro zu finden. Davon sind rund 30 für die Herstellung von Portwein zugelassen und in die Kategorien „empfohlen“, „erlaubt“ und „toleriert“ unterteilt. Die Region wird nochmals aufgeteilt in drei offiziell anerkannte Unterzonen: Baixo Corgo, Cima Corgo und Douro Superior. Hier wachsen die Top 5 Rebsorten für die Portweinherstellung: Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca, Tinta Roriz und Tinto Cão. Die alten Terrassen der Weinberge stehen unter dem Schutz der UNESCO.
Im Douro wird der Portwein dann auch hergestellt, bevor er ins knapp 1,5 Std entfernte Porto gebracht wird. Früher fand der Transport auf kleinen Booten statt, doch der Wasserweg war mit einigen Gefahren verbunden, sodass mittlerweile LKW diese Aufgabe übernehmen. In Porto lagert der Portwein dann direkt am Hafen in grossen Portweinhäusern, um verschifft zu werden.
Wie wird aus den Trauben Portwein?
Bei der klassischen Methode werden Lagares verwendet: Breite, nach oben offene Tröge aus Stein oder neutralem Beton. Im Douro-Gebiet werden sie sogar aus Granit gefertigt. In ihnen werden die Trauben durch Fusstritte gequetscht, um ihren Saft freizusetzen und die Farbe aus den Traubenhäuten zu extrahieren. Dass hier keine Maschinen eingesetzt werden, liegt daran, dass das Stampfen mit dem Fuss deutlich schonender ist. Auf diese Weise werden die Traubenkerne nicht beschädigt, sodass keine Bitterstoffe austreten. Anschliessend wird der Wein in Gärtanks umgefüllt, wo er weiter gärt, bis der optimale Zuckergehalt erreicht ist.
Das Pressen ist echtes Teamwork, nicht selten wird dabei gesungen – so wird die Arbeit fast schon zu einem Tanz mit Trauben. Wer sich nun fragt, ob diese Arbeitsweise noch in die heutige Zeit passt, hat nicht ganz Unrecht. In manchen Betrieben wird daher damit experimentiert, die menschliche Arbeitskraft zum Beispiel durch Gummi-Füsse zu ersetzen, die automatisiert stampfen. Eine solche Methode hat sich aber noch nicht durchgesetzt.
Unsere Portweine
Wie wird Wein zu Portwein?
Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die „Fortifizierung“, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Alkohol. Auf diese Weise wird die Gärung gestoppt - durch Zugabe von mindestens 77-prozentigem Weindestillat. Der verbleibende Restzucker, der dem Portwein seine Süsse verleiht, wird durch den Zeitpunkt der Hinzugabe festgelegt. Je weiter der Wein schon vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird ihm hinzugefügt. Doch der Zucker sorgt nicht nur für Süsse, der hohe Alkohol- und Zuckergehalt macht Portwein besonders lagerfähig. Der fertige Portwein darf einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen. Nicht nur die Qualität der Trauben und die traditionelle Herstellung tragen zum Charakter des Portweins bei, sondern auch der Zeitpunkt der Umfüllung und die Art der weiteren Lagerung.
Portwein ist nicht gleich Portwein
Für das ungeübte Auge ist die Qualität eines Portweins auf den ersten Blick gar nicht so leicht zu bestimmen. Unter Kennern gilt er als besonders vielseitig. Die unterschiedlichen Qualitätsstufen hängen von mehreren Faktoren ab. Portweine können zum Beispiel, im Gegensatz zum Sherry, in rote und weisse Ports unterteilt werden, denn für die Herstellung eines Portweins eignen sich auch weisse Trauben sehr gut. Rote Portweine sind deutlich häufiger und werden in zwei verschiedene Stilrichtungen eingeteilt: die Ruby-Typen sowie die Tawny-Typen.
Ruby
Tawny
Übrigens: Der Name «Portwein» ist gemäss internationalem Handelsabkommen geschützt. Nur Weine, welche die Kriterien des Portweininstitutes (Instituto do Vinho do Porto) erfüllen, bekommen das offizielle Siegel und dürfen sich entsprechend der geschützten Herkunftsbezeichnung innerhalb der Europäischen Union „Portwein“ nennen. Das Instituto do Vinho do Porto ist nicht die einzige Institution in Porto, die sich für den Portwein einsetzt: Auch die Confraria do Vinho do Porto spielt eine wichtige Rolle - und mit ihr Urs Ullrich.