Kilchoman gibt es erst seit 2005, damals die erste neue Destillerie auf Islay seit 125 Jahren. Anthony Wills hatte schon viele Jahre für eine Single-Cask-Bottling-Company gearbeitet. Länger schon hatte er die Idee der Farmdestillerie im Kopf, die vom Anbau der Gerste bis zum trinkfertigen Whisky alle Arbeitsschritte selbst macht. Mit diesem traditionellen Konzept, das man kaum mehr in Schottland findet, hatte Anthony so viel Erfolg, dass heute die ganze Familie mitarbeitet: seine Frau begrüsst die Besucher, die Söhne managen das Marketing. Als General Manager ist Islay Heads dazugekommen (ja, er heisst wirklich so), ehemals Filialleiter der Bank of Scotland in Bowmore.
Gebrannt wird bei Kilchoman auf traditionellen Pot Stills. Sie wurden speziell für Anthony Wills designed und gebaut und gehören zu den kleinsten in ganz Schottland. Mit ihnen brennt Kilchoman pro Jahr etwa 200 000 Liter Whisky, so viel, wie eine Grossdestillerie in einer Woche. Die Namen der Whiskys stammen direkt von Islay: Machir Bay ist eine nahe gelegene Bucht, Loch Gorm ein Moorsee und Sanaig ein kleiner felsiger Meeresarm, beide auch in der Nähe der Brennerei.
Ganz nahe liegen auch die Gerstenfelder: Zuerst baute man Optic Barley, neuerdings sät man auch Publican, die der Feuchtigkeit und dem Wind besser widersteht. Für den 100% Islay-Whisky verwendet man ausschliesslich die eigene Ernte. Bei Kilchoman wird die Gerste nach alter Tradition noch auf Böden ausgelegt und gemälzt, daraufhin zehn Stunden über einem rauchigen Feuer gedarrt und anschliessend 40 Stunden getrocknet. Dann folgt eine sorgfältige Lagerung, für man First-fill Bourbon-Barrels der Buffalo Trace Distillery verwendet, sowie -Oloroso-Sherry-Fässer von Miguel Martin im spanischen Jerez. Kleine Mengen füllt man in Port-, Sauternes- und Madeira-Fässer. Kilchoman brachte Bewegung in die rauchig-torfige Islay-Szene, die seit langer Zeit von Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig bestimmt war.
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