Discover Japan: Whisky, Gin und Sake

Whisky: Japan VS Schottland

Wenn wir die letzten 20 Jahre anschauen, fällt auf: 2001 - 10 Jahre Yoichi Single Malt «Best of the Best» im Whisky Magazine. 2003 - 12 Jahre Yamazaki «Gold» bei der International Spirit Challenge. 2005, 2008, 2009 und 20110 -The Yamazaki 18 «Doppel-Gold» bei den SF World Spirits Competition. 2007 und 08 Hibiki 30 Jahre – «Bester Blended Whisky der Welt» bei den World Whiskey Awards. 

Was war passiert? Drei Faktoren sind für diese Erfolge entscheidend. Im Grundsatz haben die Japaner ein besseres Verständnis, was die Herstellung von Spirituosen betrifft. Dann sind sie sehr experimentierfreudig wie z.B. unterschiedliche Pot Stills zu verwenden, um unterschiedliche Stile in einer Destillerie zu produzieren, oder den Einsatz von unterschiedlichen Hefen. Und schlussendlich ist es im Vergleich zu Schottland in Japan vom Klima her wärmer und tropischer. Der Reifungsprozess schreitet wesentlich schneller voran, da die Arbeit zwischen dem Alkohol und dem Holz bei höheren Temperaturen und Luftfeuchtigkeit deutlich intensiver ist. 

Als Ergebnis kann ein 10-jähriger Japaner den Reifegrad eines 15-jährigen Schotten haben, verglichen werden aber meistens je ein 10-jähriger und der Japaner gewinnt dann locker. Also gute Qualität mit verschiedenen Stilen aus beiden Ländern und nicht einfach eine Kopie.

Gin: Botanicals neu definiert

Im Zeitalter der tausend Gins kann man die berechtigte Frage stellen, warum nun eine Nation wie Japan, die für filigrane Arbeit im Spirituosen-Bereich bekannt ist, nun auch im Wacholder-Business mit den üppig-öligen Aromaeindrücken mitmischt. Zwei Gründe sprechen dafür, dass dies nicht nur eine gute Idee ist, sondern eine echte Bereicherung. 

Die Erfahrung mit der Herstellung von Spirituosen aller Art erlaubt es den Japanern Gins zu produzieren, die eine derart perfekte Linie von Nase zu Gaumen aufweisen, dass es nicht einfach ist, diese Qualität im Rest der Welt zu finden. Dann kommt dazu, dass die Japaner nicht einfach die Rezepte der bewährten Marken der Gin-Welt übernommen haben, sondern durchaus stolz mit ihren einheimischen Botanicals arbeiten. Dies führt in der Konsequenz zu anderen Aromen, was wiederum eine klare Bereicherung ist. 

Hier eine kleine Auswahl der in Japan verwendeten Botanicals: Amanatsu, Shīkuwāsā, Kabosu, Sansho-Pfeffer, Hinoki, Rote Shiso-Blätter, Orris, Yuzu, Gyokuro-Tee, Kinome und schwarzer Yonaguni-Zucker. Klingt alles spannend, am liebsten möchte man gleich probieren.

Sake: Getränk der Kaiser

Kopievorwürfe an die Adresse der Japaner sind beim Sake wohl nicht angebracht, denn was ist japanischer als Sake? Wir lassen den industriell produzierten Sake, bei dem neben Reis auch Kleie und Trester sowie Alkohol, Säuerungsmittel, Glukose und Glutamat verwendet wird, bewusst auf der Seite. Es geht ausschliesslich um Premium-Sake, der nur aus Reis und Wasser gebraut und von japanischen Ministerien streng klassifiziert ist.

«Junmai» bedeutet Reis pur, was einem Reinheitsgebot entspricht. Viele Sake-Brauer verwenden dafür regionalen Reis, der das Terroir repräsentiert. Junmai ist kräftig, aromatisch und vollmundig und macht etwa zehn Prozent der Gesamtproduktion aus. Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Poliergrad der verwendeten Reiskörner: Die Hülle wird in einer Zentrifuge abgeschliffen, mit ihr die Proteine und Fette, und nur der stärkehaltige Kern bleibt übrig. Je kleiner dieser ist, desto feiner, aromatischer und kostbarer wird der Sake. 

«Daiginjo» heisst die höchste Qualitätsstufe beim Polieren und um diese zu erreichen, muss das Reiskorn so lange poliert werden, bis mehr als die Hälfte seines Körpers abgeschliffen ist. So entsteht ein Geschmack, den man neben salzig, sauer, süss und bitter auf der Zunge erkennt, nämlich Umami – beschrieben als fleischartig, angenehm herzhaft und vollmundig. 

Durch die Hefe entstehen dazu während der Gärung intensive Aromen, die wunderschöne Eindrücke von Apfel, Birne, Ananas, Litschi, Veilchen, Rose und Kirsche vermitteln. Somit ist Sake eine einzigartige Kombination von Geschmacks- und Geruchsreizen auf der Zunge und in der Nase. Darum sehen immer mehr Gastronomen, auch europäische, Sake als perfekten Essensbegleiter. Zu Vorspeisen der zeitgenössischen Küche serviert man den aromatischen frischen Sake, zu den Hauptspeisen oder zum Dessert vollmundigen mit viel Umami. Ob warm oder kühl, hängt vom jeweiligen Sake ab. 

Ob Sake, Whisky oder Gin, es lohnt sich auf alle Fälle, den Horizont bis in das Land der aufgehenden Sonne zu erweitern. Starten Sie mit Ihrer Entdeckungsreise in unserem Webshop oder einem unserer Stores.