Mélasse

Posez d’abord l’usage :

• Pour des cocktails légers, cherchez souvent un style plus “net” et moins boisé.

• Pour des cocktails aromatiques ou la dégustation, les rhums plus riches (plus forts, plus fûtés, ou avec part d’alambic) sont souvent plus expressifs.
  Le degré, les infos d’élevage et, quand disponibles, les mentions de distillation sont les indicateurs les plus utiles. 

En UE, le rhum doit titrer au minimum 37,5% vol.
Ce repère est utile pour comprendre certaines étiquettes et distinguer le rhum d’autres catégories “à base de rhum”. 

L’élevage en fût apporte souvent des notes de vanille, d’épices et de toasté, ainsi qu’une texture plus ronde. L’intensité dépend du fût, de la durée et du climat de vieillissement. Combiné aux arômes de fermentation, cela peut créer beaucoup de profondeur. 

La couleur provient surtout de l’élevage en fût. Elle ne permet pas de déterminer à coup sûr si le rhum est issu de mélasse ou de jus de canne. Un rhum blanc peut avoir été brièvement élevé puis filtré; un rhum foncé peut simplement être plus marqué par le bois. 

Le pot still (alambic) conserve souvent davantage de composés lourds, ce qui peut donner plus de corps et d’intensité. La colonne produit souvent des distillats plus légers et plus “nets”. Beaucoup de maisons assemblent des composantes des deux types pour obtenir équilibre et complexité. 

La fermentation génère de nombreux composés aromatiques (dont des esters). Le choix des levures, la durée et la conduite de la fermentation changent fortement le profil final. C’est une raison majeure des différences de style entre rhums de mélasse. 

La différence principale est la matière première : mélasse d’un côté, jus de canne frais de l’autre (souvent pour certains styles “agricole”). Les rhums de jus de canne paraissent souvent plus végétaux et frais, tandis que les rhums de mélasse couvrent une gamme très large selon fermentation, distillation et fûts. 

On dilue la mélasse, on la fermente, puis on distille. Le rhum peut ensuite être embouteillé rapidement (style plus léger) ou élevé en fût pour gagner en complexité. L’aromatique dépend beaucoup du type de fermentation, du procédé de distillation et de l’élevage. 

La mélasse est un sirop épais qui reste après la séparation des cristaux de sucre lors de la production de sucre de canne. Elle contient encore des sucres résiduels et des éléments aromatiques, ce qui en fait une bonne base pour la fermentation puis la distillation. 

Le rhum de mélasse est élaboré à partir de mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre de canne. La mélasse est fermentée puis distillée, et le rhum peut ensuite être mis en bouteille jeune ou élevé en fût. La définition européenne du rhum mentionne notamment la distillation d’un produit issu de la fermentation alcoolique de mélasse ou de sirops provenant de la fabrication du sucre de canne.