Mezcal

Pour s’orienter, regardez surtout l’agave, la catégorie (Artesanal/Ancestral) et le degré. Sur ullrich.ch, on trouve notamment Del Maguey, Montelobos, La Escondida, Topanito, Se Busca, Le Tribute, Casamigos, Amarás, San Cosme, Código, ainsi que certaines cuvées premium comme Clase Azul selon la disponibilité.

Le mezcal peut coûter plus cher à cause des temps de culture (certaines agaves poussent lentement), de la production en petites séries et d’étapes parfois très manuelles (cuisson en fosse, petits alambics, etc.). Cela explique souvent l’écart de prix, sans que « plus cher » signifie automatiquement « meilleur ». 

De nombreux mezcals sont proposés autour de 40% vol, et certains au-delà selon le style et le choix du producteur.
La force finale dépend de l’assemblage et de la dilution (ou non) après distillation ; elle influence la perception aromatique et l’ouverture au verre. 

Oui. La norme mexicaine NOM-070 distingue Mezcal, Mezcal Artesanal et Mezcal Ancestral.
Ces catégories décrivent des méthodes autorisées (cuisson, broyage, fermentation, distillation). « Ancestral » est la plus strictement traditionnelle, « Artesanal » encadre des procédés artisanaux, et « Mezcal » est la catégorie la plus ouverte. 

Le mezcal se déguste fréquemment pur, en petites gorgées, pour laisser s’exprimer les arômes et la longueur. Certaines traditions l’accompagnent d’une tranche d’orange et de sal de gusano (sel épicé) — optionnel. Un petit verre de dégustation et une température modérée aident à mieux percevoir les nuances. 

Le mezcal est souvent associé au fumé, mais il peut aussi exprimer l’agave rôti, les agrumes, les herbes, le poivre, une minéralité marquée ou des touches tropicales. L’intensité du fumé dépend de la cuisson, de l’agave et de la distillation.
Les mentions Artesanal / Ancestral peuvent aussi donner une idée de la méthode et, indirectement, de la texture et du style. 

Espadín est l’agave la plus utilisée (très répandue, cultivable). Mais le mezcal peut être produit à partir de nombreuses autres espèces, donnant des profils parfois floraux, minéraux, herbacés ou très concentrés. Certaines variétés poussent lentement ou sont plus rares, ce qui peut influencer le prix et la disponibilité. 

Traditionnellement, on cuit d’abord les piñas (cœurs d’agave), souvent en fosse avec pierres chaudes. On les broie ensuite (tahona/roue de pierre ou autres méthodes), puis on fermente et on distille.
Les paramètres (type de cuve, levures, eau, température, cuivre vs argile) peuvent transformer le résultat : d’où des mezcals très différents d’une région ou d’un producteur à l’autre. 

Les deux sont des spiritueux d’agave, mais pas le même cadre : la tequila est (en simplifiant) liée à l’agave bleu et à une zone de production précise. Le mezcal peut provenir de différentes espèces d’agaves et d’autres régions autorisées.
Le profil « mezcal » est souvent associé à la cuisson des piñas en fosse (four de terre), qui peut apporter des notes rôties/fumées. La tequila utilise souvent des procédés plus « four/étuve » au-dessus du sol, ce qui peut donner un caractère d’agave plus net. 

Le mezcal est un spiritueux d’agave mexicain protégé par une indication géographique : tous les alcools d’agave ne peuvent pas s’appeler « mezcal », seuls ceux provenant de régions définies.
Son univers est très vaste : selon l’agave, la cuisson, la fermentation et la distillation, il peut être fumé, terreux, fruité, floral ou épicé. Cette diversité est renforcée par des productions souvent en petites structures (« palenques »), avec de vraies différences de terroir et de savoir-faire.