The Art of Sake

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est souvent appelé « vin de riz », alors que son processus de fabrication nécessite une combinaison unique de fermentation et de brassage. Les principaux ingrédients sont du riz de qualité supérieure, de l'eau, de la levure et de la moisissure koji. Le koji est essentiel à la cuisine japonaise et est également utilisé pour la production de sauce soja et de miso. Cette technique a été reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel mondial en 2024. Au Japon, le saké est traditionnellement servi chaud ou froid, selon le type de saké et les préférences de ceux qui le boivent. Ces dernières années, le saké a gagné en popularité au niveau international, de plus en plus de personnes découvrant la diversité et la complexité de cette boisson unique.

A quoi sert le saké ?

Le saké est déjà une boisson passionnante et polyvalente lorsqu'il est consommé seul. Mais c'est en l'associant à des plats appropriés qu'il développe tout son arôme. Notre experte en saké Janina Bültmann vous dévoile ses plats préférés pour accompagner le saké.

Toko Pure Rice

Saké junmai traditionnel au goût umami équilibré, avec des notes de riz et un léger fruité au nez. Un saké polyvalent qui se marie bien avec les plats de tous les jours et qui met en valeur ses qualités aussi bien à chaud qu'à froid. Le terme umami est connu en Occident, mais on ne sait souvent pas exactement ce qu'il signifie. Umami peut être traduit par « savoureux » ou « consistante ». Le goût est basé sur les acides aminés qui sont produits par la fermentation des protéines. L'umami ne se trouve pas seulement dans les aliments fermentés comme la sauce soja, mais aussi dans le fromage affiné, les tomates ou les champignons. L'effet qui consiste à renforcer l'impression savoureuse d'un plat en combinant différentes sources d'umami est particulièrement intéressant. 

Recommandation: Pasta Bolognese.

Dassai 39

Un bouquet attrayant et exubérant avec des notes vives de fruits tropicaux, de fleurs blanches et de poire. La bouche est tendre et structurée, avec une délicieuse profondeur umami et une fine finale sèche. 

Recommandation : Caesar Salad / Beef Tatar.

Hiten Chidori Koijoshu

Le kijoshu est un saké doux obtenu par une déviation particulière du processus de brassage. Lors de la dernière adjonction d'eau, on ajoute du saké au lieu d'eau. En raison de la teneur plus élevée en alcool, l'activité de la levure s'arrête plus tôt, de sorte qu'il reste plus de sucre dans la boisson. Le Hiten Kijoshu se caractérise par sa texture luxueuse et sa note fruitée. Malgré sa douceur, il semble léger et est parfaitement équilibré par une fine acidité. 

Recommandation : tarte au citron / tiramisu.

Izumibashi Tonbo 2015

L'Izumibashi Tonbo 2015 est basé sur la méthode traditionnelle Kimoto, dans laquelle l'acide lactique est produit de manière naturelle. Les sakés brassés selon la méthode Kimoto se distinguent par une acidité plus élevée et une plus grande complexité - des caractéristiques qui se retrouvent clairement dans ce saké. L'Izumibashi Tonbo a été brassé en 2015, a mûri pendant cinq ans dans des bouteilles en verre magnum à 5 °C dans la cave et a été mis en bouteille en 2020. Son profil gustatif présente des notes classiques de fruits secs, de chocolat noir et de sauce soja, complétées par une finale sèche. 

Recommandation : plateau de fromages avec des fromages de montagne épicés et très affinés.