Comment fabrique-t-on le mezcal ?
Traditionnellement, on cuit d’abord les piñas (cœurs d’agave), souvent en fosse avec pierres chaudes. On les broie ensuite (tahona/roue de pierre ou autres méthodes), puis on fermente et on distille.
Les paramètres (type de cuve, levures, eau, température, cuivre vs argile) peuvent transformer le résultat : d’où des mezcals très différents d’une région ou d’un producteur à l’autre.