Ingrédients pour six personnes:

• Pâte blanche:
  
• 200 g de farine
• 2          oeufs
• ½ cs    d’huile d’olive
• ½ dl    d’eau  
  
  
• Pâte verte:
• 200 g de farine
• 1          oeuf
• 30 g    d’épinards hachés fin
              (cuits ou surgelés)
• ½ cs    d’huile d’olive 
• ½ dl    d’eau
   
• Farce:
• 250 g de veau haché
  
• 250 g de boeuf haché
  
• Beurre pour faire revenir
  
• 1            jaune d’oeuf
                un peu d’huile d’olive
  
• Env.     12 feuilles de sauge
                sel, poivre
  
  
• Sauce:
  
• 40 g             de beurre
  
• 1 poignée de feuilles de sauge
  

Préparation

Pétrir séparément les ingrédients les pâtes verte et blanche jusqu’à obtenir deux masses lisses et souples; envelopper chacune des pâtes dans un film transparent et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. Pour la farce, faire revenir la viande hachée dans le beurre puis laisser refroidir. Bien assaisonner. Soit hacher très finement et en faire une masse épaisse avec un jaune d’oeuf et une demi-cuillerée à soupe d’huile d’olive ou réduire le tout grossièrement en purée avec le mixer. Abaisser les pâtes bien enfarinées avec le rouleau ou une machine à pâte, jusqu’à ce qu’elles soient très fines. Couper ensuite les feuilles de pâte en carrés d’env. 10 x 10 cm et placer une cuillère à café de farce entre les diagonales et le coin inférieur. Badigeonner les deux bords supérieurs avec de l’eau et les coller en formant un triangle. Rouler ensuite les deux pointes ensemble et replier le coin supérieur vers l’arrière.
Pour la sauce, faire revenir les feuilles de sauge dans du beurre très chaud, jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement ; laisser reposer. Cuire les raviolis deux minutes dans de l’eau salée frémissante. Retirer à l’aide d’une écumoire et faire sauter dans une poêle beurrée. Dresser sur une assiette préchauffée, décorer avec les feuilles de sauge croustillantes et verser le beurre fondu par-dessus. Servir immédiatement.

Conseil

Comptez environ deux heures de préparation sans hâte. Si vous possédez un hachoir, vous pouvez préparer la farce en rôtissant 200 g de cou de veau et 200 g de cou de porc coupés en dés que vous passerez au hachoir avec les feuilles de sauge. C’est d’ailleurs la recette originale.

Bon appétit!

Recette du restaurant Casa Ferlin, Zurich

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