Le vieux vin est-il toujours automatiquement meilleur?

L'idée que le vin se bonifie avec l'âge est une erreur très répandue. Le cépage et le traitement ultérieur jouent un rôle décisif pour déterminer si la qualité augmente ou si le vin vieillit simplement et finit par se détériorer. Le processus chimique derrière le vieillissement est encore plus complexe que le processus de fermentation qui donne naissance au vin. Les différents processus comprennent entre autres la transformation de certaines molécules d'alcool ainsi que la modification des colorants et des tanins. En général, le vin rouge a plus de chances de bien vieillir que le vin blanc. Le Brunello, le Dornfelder ou un Bordeaux se prêtent particulièrement bien à une longue conservation. Un facteur décisif est la teneur en tanins d'un vin. Si elle est élevée, il peut s'écouler plusieurs décennies avant que le vin ne développe son goût optimal. Par conséquent, il s'améliore effectivement avec l'âge. Du moins jusqu'à un certain point. Les vins blancs contiennent nettement moins de tanins que les vins rouges, car ils sont mûris sans peaux ni pépins. C'est pourquoi ils vieillissent moins bien.