LA PAELLA
Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 gambas
- 4 langoustines
- 8 petites cuisses ou ailes de poulet
- 1/2 lapin
- 1 seiche
- 1 calamar
- 400 g de riz bomba
- 800 g de fond de poisson ou de volaille
- 1/2 poivron rouge
- 8 gousses d’ail
- 1/2 oignon
- 20 g de petits pois
- 1 citron
- Quelques brins de safran espagnol
- Huile d’olive vierge extra
Préparation
La qualité des ingrédients est certes importante, mais c’est le fond de poisson ou de volaille qui est essentiel puisqu’il magnifie les arômes. Préparez un fond en faisant cuire des légumes, des restes de poisson et/ou une poule et laissez reposer le tout pendant une journée avant de le passer au tamis. Les ingrédients libéreront ainsi tous leurs arômes.
Faire rôtir le poivron au feu de bois jusqu’à ce que la peau noircisse. Réserver. Une fois refroidi, ôter la peau calcinée et couper en lamelles.
Dans la poêle à paella, saisir d’abord brièvement
les gambas et les langoustines dans l’huile d’olive, puis réserver séparément. Faire revenir
ensuite le lapin et la viande de poulet accompagnés
de l’ail jusqu’à ce qu’ils dorent. Laisser
dans la poêle.
Ajouter les oignons finement
hachés et faire revenir le tout. Incorporer le
riz sec et un peu plus d’huile d’olive et le faire
revenir également. Prendre garde à ce que rien
n’attache! Réduire le feu pendant quelques minutes.
Couper la seiche et le calamar en dés. Incorporer
au riz et augmenter le feu.
Ajouter maintenant le fond, les petits pois et les
brins de safran. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Après 15 minutes de cuisson, piquer les
moules crues pour qu’elles s’ouvrent pendant la
cuisson. Vérifier la teneur en sel et corriger éventuellement.
La paella peut attacher un peu au
fond de la poêle, mais ne doit jamais brûler. Dresser
les ingrédients restants par-dessus et servir.
¡Que aproveche!
Un conseil: les fins palais ajoutent, après 15
minutes de cuisson, quelques coquilles Saint-
Jacques.
C’est absolument renversant.
Recette confiée par José Antonio Mon,
du restaurant Don Pincho à Bâle.