KAISERSCHMARRN AU SÉRÉ
Ingrédients pour six personnes:
- Omelette:
- 500 g de séré
- 2,5 dl de crème
- 5 oeufs
- 4 cuillères à soupe de brioche émiettée
- 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé
- 1 petite cuillère à soupe de maïzena
- Compote :
- 500 g de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 50 ml de porto rouge
- 1 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- Glace au caramel:
- 160 g de sucre
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème
- 6 jaunes d’oeufs
- 2 cl de rhum blanc
Préparation:
Mélanger le séré, la crème, les jaunes d’oeufs, la brioche émiettée et la maïzena et laisser reposer pendant cinq minutes le temps que la brioche imbibe. Battre les blancs d’oeufs et le sucre et incorporer à la préparation. Assaisonner avec les graines extraites d’une demi-gousse de vanille, un zeste de citron râpé et une pincée de sel. Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien doré. Couper au couteau ou détacher des carrés, les disposer par couche sur une assiette.
Laver, éplucher la rhubarbe et la couper en bâtonnets, ajouter le sucre et mélanger. Laisser reposer pendant environ une heure au réfrigérateur le temps que la rhubarbe rende son jus. Ajouter les épices à la rhubarbe coupée, laisser cuire à feu doux. Ôter les épices. Mixer ⅓ de la rhubarbe cuite, la passer au tamis puis la mélanger aux ⅔ de rhubarbe restante. Servir la compote tiède ou refroidie.
Mettre 100 g de sucre à caraméliser jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée, ajouter le lait et la crème et lier le caramel obtenu. Battre le jaune d’oeuf avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer rapidement le mélange caramel-lait-crème et battre la masse en pommade. Pour finir, passer au tamis fin, ajouter le rhum et laisser travailler le mélange dans la glacière.
Conseil:
Les airelles se marient très bien au Kaiserschmarrn
(qui signifie omelette de l’empereur). Décorer de noisettes
caramélisées pour parfaire la présentation.
Recette de Marcus G. Lindner, The Alpina Gstaad