Wie wird Wein zu Portwein?
Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die „Fortifizierung“, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Alkohol. Auf diese Weise wird die Gärung gestoppt - durch Zugabe von mindestens 77-prozentigem Weindestillat. Der verbleibende Restzucker, der dem Portwein seine Süsse verleiht, wird durch den Zeitpunkt der Hinzugabe festgelegt. Je weiter der Wein schon vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird ihm hinzugefügt. Doch der Zucker sorgt nicht nur für Süsse, der hohe Alkohol- und Zuckergehalt macht Portwein besonders lagerfähig. Der fertige Portwein darf einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen. Nicht nur die Qualität der Trauben und die traditionelle Herstellung tragen zum Charakter des Portweins bei, sondern auch der Zeitpunkt der Umfüllung und die Art der weiteren Lagerung.
Portwein ist nicht gleich Portwein
Für das ungeübte Auge ist die Qualität eines Portweins auf den ersten Blick gar nicht so leicht zu bestimmen. Unter Kennern gilt er als besonders vielseitig. Die unterschiedlichen Qualitätsstufen hängen von mehreren Faktoren ab. Portweine können zum Beispiel, im Gegensatz zum Sherry, in rote und weisse Ports unterteilt werden, denn für die Herstellung eines Portweins eignen sich auch weisse Trauben sehr gut. Rote Portweine sind deutlich häufiger und werden in zwei verschiedene Stilrichtungen eingeteilt: die Ruby-Typen sowie die Tawny-Typen.
Ruby
Tawny
Übrigens: Der Name «Portwein» ist gemäss internationalem Handelsabkommen geschützt. Nur Weine, welche die Kriterien des Portweininstitutes (Instituto do Vinho do Porto) erfüllen, bekommen das offizielle Siegel und dürfen sich entsprechend der geschützten Herkunftsbezeichnung innerhalb der Europäischen Union „Portwein“ nennen. Das Instituto do Vinho do Porto ist nicht die einzige Institution in Porto, die sich für den Portwein einsetzt: Auch die Confraria do Vinho do Porto spielt eine wichtige Rolle - und mit ihr Urs Ullrich.