Rum

Rum wird aus Zuckerrohr oder seinen Nebenprodukten wie Melasse hergestellt. Der Herstellungsprozess gliedert sich in folgende Schritte: 

Gewinnung der Rohstoffe

Es wird entweder frisch gepresster Zuckerrohrsaft verwendet oder Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Die Wahl von Melasse oder Zuckerrohrsaft hat Einfluss auf den Geschmack des Rums. 

Gärung

Die Ausgangsstoffe werden mit Wasser und Hefe vermischt. Unter Luftabschluss fermentieren sie 24-72 Stunden. Es entsteht eine Maische mit ca. 3-6% Alkohol. 

Destillation

Die gegärte Maische wird destilliert, um den Alkoholgehalt auf 65-75% zu erhöhen. 

Verdünnen

Die Spirituose wird mit Wasser auf die erforderliche Trinkstärke von mindestens 37,5% verdünnt. Das Ergebnis ist ein weisser Rum. Für gereiften Rum wird weisser Rum in Eichenfässern gelagert, wodurch er seine braune Färbung und zusätzliche Aromen aus dem Holz erhält. 

 Noch Fragen? Vielleicht interessiert dich unser Blogbeitrag zu den verschiedenen Sorten von Rum.

Es haben sich drei verschiedene Stile herausgebildet, die Bezug auf ihre jeweilige Herkunft nehmen: französischer Rum, spanischer Rum und britischer Rum. 

Rum ist also nicht gleich Rum – wohl eher Rum ist Rhum ist Ron. Mehr dazu in unserem Blogbeitrag.

Um einen qualitativ hochwertigen Rum zu erkennen, sollte man folgende Kriterien berücksichtigen: 

Herkunft und Herstellungsverfahren 

Rums aus etablierten Rumregionen wie der Karibik, Mittelamerika oder Réunion haben oft eine höhere Qualität. Rhum Agricole aus frischem Zuckerrohrsaft gilt als besonders hochwertig. Traditionelle Herstellung mit Melasse sowie Gärung und Destillation in Kupferbrennblasen kann ein Zeichen für Qualität sein. 

Reifezeit und Fassreifung

Je länger ein Rum in Eichenfässern reift, desto komplexer und aromatischer wird er. Rums, die nach der Solera-Methode in verschiedenen Fässern gelagert wurden, haben oft einen ausgewogenen Geschmack.

Die offensichtlichste Antwort ist hier natürlich: Die Farbe. 

So war die Frage aber bestimmt nicht gemeint. Ein grosser Unterschied zwischen weissem und braunem Rum liegt in der Lagerung. Weisser Rum wird nach der Destillation entweder gar nicht oder aber höchstens wenige Monate in Edelstahltanks gelagert. So bleibt er nicht nur klar, sondern behält auch seinen milden Geschmack und Noten von Vanille und Zitrusfrüchten. Brauner Rum reift mehrere Jahre in Eichenfässern. Rum, der bis zu 3 Jahre im Fass verbracht hat, nimmt in dieser Zeit die Farbe von Bernstein an. Bleibt er 5 Jahre oder länger im Eichenfass, wird er deutlich dunkler und nimmt Aromen des Holzes an. Sein Geschmack wird komplexer und erhält Noten von Melasse und Gewürzen. Die dunklere Farbe kann allerdings auch durch Zugabe von Zuckercouleur erreicht werden, während aus einem lange gelagerten Rum die Farbe mithilfe von Aktivkohle herausgefiltert werden kann. Die Farbe ist also nicht zwingend eine Garantie für die Reifung der Spirituose.

Bei dieser traditionellen Methode werden mehrere Fässer übereinandergestapelt, meistens gibt es 3-5 Reihen. Von oben nach unten gesehen werden die gelagerten Rums immer älter. Hat der oberste Rum ein gewisses Alter erreicht, wird ein Teil davon in die unteren Fässer gefüllt und so mit dem älteren Rum vermischt. Die obersten Fässer werden wieder mit jungem Rum aufgefüllt. So entsteht in der untersten Reihe eine Mischung von älteren Rums verschiedener Jahrgänge. Von hier wird der Solera-Rum schliesslich in Flaschen abgefüllt.

Wird Rum nicht aus Zuckerrohr hergestellt, wird als Basis Melasse verwendet. Melasse ist ein zähflüssiger, dunkelbrauner Sirup, der als vielseitiges Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben entsteht. Sie hat einen süsslich-herben Geschmack, der an Lakritz erinnert. Melasse enthält neben ca. 60% Zucker auch organische Säuren, Vitamine, Mineralsalze und Betain.