Über Calvados
Calvados
klingt nicht nur exotisch, sondern ist es auch. Dieser
Apfelbranntwein
aus
Frankreich
hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung und ist für
Personen
mit
besonders
hohen Ansprüchen
perfekt. Dem Weinb
rand
Cognac
ist dieser
Apfelbranntwein
sehr ähnlich, wird aber nicht aus Weißwein sondern Cidre oder
Apfelsaft
gewonnen. Obwohl der Begriff
Wein
in der deutschen Übersetzung vorkommt, handelt es sich nicht um
Wein. Sondern um eine Spirituose aus dem französischen
Département Calvados
in der
Normandie.
Nur
Destillate
aus dieser
Region
dürfen so heissen. Diese regionale Spezialität kann man bis ins Jahr 1553 zurückverfolgen. Damals und bis zum zweiten Weltkrieg galt
Calvados
aber als günstiger und lokaler Schnaps für Bauern. Exporte gab es praktisch nicht. Unter deutscher Besatzung wurde 1942 das
Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre
(BNICE) gegründet, was unmittelbar zu einer Qualitätsverbesserung und einer professionellere Vermarktung des Produkts führte. Die Herkunftsgrenzen und die Produktqualität wurden von nun an durch das Büro überwacht. Bis zum Ende der 1980er Jahre stieg die deutsche Bundesrepublik zum internationalen Hauptabnehmer von Calvados auf - noch vor der Schweiz, Japan und Belgien. Auch beim Kochen und Essen ist dieser aus
Apfelmost vergorene Wein
als
Calvados-Sauce
bekannt und kommt in vielen
Rezepten
vor oder passt perfekt zum
Dessert.
Für die Produktion von Calvados wird frischer
Apfelmost
ein paar Wochen lang zu
Cidre
vergoren. Dieser Prozess ist komplett natürlich. Der Alkoholgehalt beläuft sich zu diesem Zeitpunkt auf etwa 5 Volumenprozente. Insgesamt sind für die Herstellung nur 48 unterschiedliche Apfelsorten zugelassen. Meistens werden 40% süsse Äpfel, 40% bittere und 20% saure Äpfel gemischt. Der Cidre für Calvados wird ein bis zwei Jahre länger im Fass gelagert als der zum Trinken gedachte. Darauf folgt der
Destillationsprozess, der aus zwei Stufen besteht. Der
Rohbrand, also der erste Brand, hat etwa 25 Volumenprozente Alkohol. Man nennt ihn auch
kleines Wasser
–
petite eau. Er kann auf zwei verschiedene Arten gebrannt werden. Entweder kontinuierlich oder aufwendig und qualitativ hochwertig in traditionellen Kupferbrennblasen, den sogenannten
Alambique de Charentes. Hier gibt es einen
Vorheizer
zwischen der
Brennblase
und der
Kühlspindel. Das kleine Wässerchen wird weiter gelagert und dann noch einmal gebrannt. Daraus entsteht der zweite Brand respektive
Feinbrand. Nun liegt der Alkoholgehalt bei etwa 70%. Die Farbe ist nun klar wie Wasser. Die Spirituose wird nun noch einmal zwei bis sechs Jahre in Fässern aus Eiche oder Kastanie gelagert. Zum Schluss folgt die
Verdünnung
auf Trinkstärke und die
Abfüllung
in Flaschen.
Calvados wird umso samtiger und aromatischer je älter er ist. Seine Farbe ist zwischen bernsteinfarbig bis cognacbraun. Für die Altersbezeichnungen gibt es folgende Kategorien:
VO
oder
vieille réserve
für vier Jahre,
VSOP
für mindestens vier und manchmal auch fünf Jahre und
Napoléon
oder
X.O.
respektive
Hors d’Age
für
Extra Old
und mehr als sechs Jahre.
Man teilt Calvados in
drei unterschiedliche Sorten
ein:
Calvados,
Calvados Pays d’Auge
und
Calvados Domfrontais. Das
Institut national de l’origine et de la qualité
(INAO) legt die
Herstellungsgebiete
ganz genau fest. Die Ernte der Äpfel, die Aufbereitung und die Destillation, also die komplette Herstellung, müssen komplett in den jeweiligen Gebieten stattfinden.
Eine der edelsten Calvados-Sorten ist der
Calvados Drouin
von
Christian Drouin, wahrscheinlich besser bekannt unter seinem früheren Namen
Coeur de Lion. Er hat über die Jahre mehr als 200 Medaillen gewonnen, unter anderem alle höchsten Auszeichnungen, die ein Calvados gewinnen kann.
Wir haben diese Marken und Produzenten im Sortiment, die Sie bestellen oder in
Zürich
kaufen
können:
•
Château du Breuil
•
Boulard
•
Christian Drouin
•
Père Magloire
•
Morin Père et Fils
•
Busnel
