BOUILLABAISSE À LA MARSEILLAISE
- 300 g de poisson à bouillir* (p. ex. colin, congre, grondin)
- 600 g de filets de poisson* (p. ex. baudroie, st. pierre, rouget, rascasse)
- 200 g de moules
- 200 g de crevettes entières
- 80 g de poireau finement émincé
- 250 g de tomates pelées
- 200 g de pommes de terre farineuses, coupées en dés
- 100 g de fenouil, finement émincé
- 80 g de céleri, coupé en dés fins
- 80 g d’oignon ou d’échalote, hachés
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
*À Marseille, on utilise pour la bouillabaisse du poisson très frais. Vous pourrez trouver les poissons qu’il vous faut chez votre poissonnier local, sur le site www.der-frisch-fisch.ch, dans vos magasins habituels ou sur les points de vente en ligne. Merci à Andreas Altorfer pour son aide. - Sauce Rouille (recette simplifiée):
- 4 cs. de mayonnaise
- 2 cs. d’huile d’olive
- 1 tasse de sambal oelek
- 1 pincée de safran,
diluée dans un peu d’eau
- 3 gousses d’ail pressées
Préparation
Faire revenir l’ensemble des légumes dans l’huile d’olive, avec un litre de fumet de poisson, et déglacer avec 3 dl de vin blanc et 3 dl de bouillon de légumes. Placer dans un tamis les poissons sans arrête ni peau puis dans la marmite et faire mijoter dans le bouillon. Après une heure de cuisson, essorer les poissons en les pressant à travers le tamis et mixer le tout pour en faire une soupe.
Saler, poivrer, ajouter le safran, du Noilly Prat et rectifier l’assaisonnement selon vos goûts. Mettre les filets de poisson, les moules et les crevettes dans la soupe et faire pocher le tout durant dix minutes à feu doux.
Présenter dans une assiette, avec un morceau de baguette, qu’on peut griller, saupoudrer de persil haché et servir avec la rouille. La tradition veut que le pain et le persil haché soient posés au fond de l’assiette, puis le poisson et enfin la soupe. Vous pouvez également présenter le poisson séparément sur un plat de service.
Bon appétit!