Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 selle de chevreuil d’environ 1,8 kg
os de chevreuil et de veau
légumes pour sauce aux légumes
(carottes, oignons, morceaux de céleri)
- 5 dl de vin rouge
- 100 g de cacao du Venezuela ou de chocolat
(à se procurer par exemple
sur www.felchlin.com/de) - 500 g de jeunes côtes de bette
- 300 g de girolles
- 250 g de polenta blanche
- 1 kg de céleri-rave
- 50 g de beurre
- 2 dl de crème
oignons, ail, herbes aromatiques,
2
oeufs, un peu de fromage et
de beurre à rôtir
- 80 g Zwiebeln oder Schalotten, gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
Préparation (environ 2 heures)
Polenta blanche
(Év. la veille:) porter env. 1,2 dl d’eau à ébullition.
Ajouter une cuillère à café de sel, verser 250 gr
de polenta blanche. Réduire le feu et travailler en
tournant à feu très doux. Laisser mijoter pendant
80 min pour former une bouillie épaisse. Incorporer
un peu de crème, de beurre, de fromage, de poivre,
de thym et 2 oeufs. Étaler dans un moule, laisser
refroidir. Peu avant de servir, couper en dés. Tourner
dans de la fleur de farine de maïs et faire rissoler.
Selle de chevreuil
Laisser désosser, parer et trancher la selle de
chevreuil en 6 gros morceaux (130 – 160 gr), ainsi
que de découper les os en morceaux. Avec ces derniers,
quelques os de veau et des légumes hachés
menu, préparer une demi-glace. Laisser réduire
avec du vin rouge et le cacao du Venezuela ou le
chocolat. Lier avec de la fécule dissoute dans de
l’eau. Tamiser. Les morceaux de selle de chevreuil
doivent être à température ambiante, faire revenir
à feu vif et assaisonner. Enfourner pendant 2 min
à 180° C. Laisser reposer 5 à 10 minutes sur des
assiettes préchauffées à 50° C.
Côtes de bette
Blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée.
Passer à la poêle dans du beurre et assaisonner.
Girolles
Faire sauter brièvement dans du beurre. Important:
ne saler qu’au dernier moment. Les girolles
rendent sinon beaucoup d’eau.
Purée de céleri
Mijoter les dés de céleri avec du beurre, de la
crème et un peu d’eau pendant une heure. Assaisonner
et passer au mixeur. Tamiser la purée afin
qu’elle soit fine.
Dresser comme sur la photo.
Bon appétit!
Recette confiée par Dominic Lambelet
Restaurant Ackermannshof
St. Johanns-Vorstadt 21, CH-4056 Bâle
Téléphone +41 61 261 50 22
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