SELLE DE CHEVREUI L SAUCE CACAO
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 selle de chevreuil d’environ 1,8 kg
os de chevreuil et de veau
légumes pour sauce aux légumes (carottes, oignons, morceaux de céleri) - 5 dl de vin rouge
- 100 g de cacao du Venezuela ou de chocolat
(à se procurer par exemple sur www.felchlin.com/de) - 500 g de jeunes côtes de bette
- 300 g de girolles
- 250 g de polenta blanche
- 1 kg de céleri-rave
- 50 g de beurre
- 2 dl de crème
oignons, ail, herbes aromatiques, 2
oeufs, un peu de fromage et de beurre à rôtir - 80 g Zwiebeln oder Schalotten, gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
Préparation (environ 2 heures)
Polenta blanche(Év. la veille:) porter env. 1,2 dl d’eau à ébullition. Ajouter une cuillère à café de sel, verser 250 gr de polenta blanche. Réduire le feu et travailler en tournant à feu très doux. Laisser mijoter pendant 80 min pour former une bouillie épaisse. Incorporer un peu de crème, de beurre, de fromage, de poivre, de thym et 2 oeufs. Étaler dans un moule, laisser refroidir. Peu avant de servir, couper en dés. Tourner dans de la fleur de farine de maïs et faire rissoler.
Selle de chevreuil
Laisser désosser, parer et trancher la selle de chevreuil en 6 gros morceaux (130 – 160 gr), ainsi que de découper les os en morceaux. Avec ces derniers, quelques os de veau et des légumes hachés menu, préparer une demi-glace. Laisser réduire avec du vin rouge et le cacao du Venezuela ou le chocolat. Lier avec de la fécule dissoute dans de l’eau. Tamiser. Les morceaux de selle de chevreuil doivent être à température ambiante, faire revenir à feu vif et assaisonner. Enfourner pendant 2 min à 180° C. Laisser reposer 5 à 10 minutes sur des assiettes préchauffées à 50° C.
Laisser désosser, parer et trancher la selle de chevreuil en 6 gros morceaux (130 – 160 gr), ainsi que de découper les os en morceaux. Avec ces derniers, quelques os de veau et des légumes hachés menu, préparer une demi-glace. Laisser réduire avec du vin rouge et le cacao du Venezuela ou le chocolat. Lier avec de la fécule dissoute dans de l’eau. Tamiser. Les morceaux de selle de chevreuil doivent être à température ambiante, faire revenir à feu vif et assaisonner. Enfourner pendant 2 min à 180° C. Laisser reposer 5 à 10 minutes sur des assiettes préchauffées à 50° C.
Côtes de bette
Blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Passer à la poêle dans du beurre et assaisonner.
Blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Passer à la poêle dans du beurre et assaisonner.
Girolles
Faire sauter brièvement dans du beurre. Important: ne saler qu’au dernier moment. Les girolles rendent sinon beaucoup d’eau.
Faire sauter brièvement dans du beurre. Important: ne saler qu’au dernier moment. Les girolles rendent sinon beaucoup d’eau.
Purée de céleri
Mijoter les dés de céleri avec du beurre, de la crème et un peu d’eau pendant une heure. Assaisonner et passer au mixeur. Tamiser la purée afin qu’elle soit fine.
Mijoter les dés de céleri avec du beurre, de la crème et un peu d’eau pendant une heure. Assaisonner et passer au mixeur. Tamiser la purée afin qu’elle soit fine.
Dresser comme sur la photo.
Bon appétit!
Recette confiée par Dominic Lambelet
Restaurant Ackermannshof
St. Johanns-Vorstadt 21, CH-4056 Bâle
Téléphone +41 61 261 50 22