Ingrédients pour 14 personnes: 

• Génoise:
• 6         oeufs
  
• 170 g de sucre
• 60 g   de farine de blé
• 85 g   d’amidon de blé
• 30 g   de cacao  
• 50 g   de beurre  
  Sel, arôme de citron, arôme de vanille
  
  
• Cerises liées:
• 800 g de griottes (sous verre)
• 500 g de jus de cerise  
• 80 g   de sucre  
• 60 g   d’amidon de blé
• 100 g de vin rouge, un peu de cannelle  
  
  
• Chantilly:
  
• 900 g crème fraîche liquide
• 120 g sucre
  
• 10 g   gélatine (5 feuilles)
  
• 50 g   de kirsch
  
  
• Jus de punchage:
• 180 g de kirsch (40 % vol)
  
• 30 g   de sucre-cuit (sucre et eau, 1:1)
  
  
• Décoration:
  
• 14     bigarreaux au sirop
  
• 20 g  copeaux de chocolat
  

Préparation

Génoise
Battre les oeufs et le sucre avec une pincée de sel, une pointe d’arôme de vanille et de citron pendant env. 20 minutes jusqu’à obtention d’une mousse. Y incorporer délicatement la farine et l’amidon de blé ainsi que le cacao préalablement tamisés. Ajouter ensuite le beurre fondu et chaud. Garnir un moule à manqué de papier sulfurisé et y verser la pâte, puis cuire à 190 °C pendant env. 30 minutes Renverser sur une grille et laisser refroidir.

Cerises liées
 Porter le jus de cerise et le sucre à ébullition. Délayer l’amidon de blé sans grumeaux dans le jus bouillant, ajouter la cannelle et le vin rouge. Mélanger les griottes et le jus lié. Laisser refroidir.

Chantilly
 Fouetter la crème et incorporer le sucre. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis la presser et la chauffer jusqu’à dissolution. L’incorporer avec le kirsch à la crème fouettée.

Couper la génoise horizontalement deux fois, en parties égales, afin d’obtenir trois cercles de génoise. Répartir les cerises liées sur le fond de la génoise. La couvrir avec un quart de la chantilly, puis placer dessus le cercle de génoise suivant. Y répartir uniformément 70 g du sirop de punchage au kirsch, puis masquer avec le second quart de chantilly. Poser ensuite le troisième cercle de génoise. L’imbiber de 140 g du punchage.

Mettre une part de la chantilly restante dans une poche à douille pour les fleurettes. Couvrir la génoise de la dernière part de chantilly de manière à ce que l’ensemble du gâteau en soit chemisé. Couvrir les côtés d’une fine couche mais masquer le milieu avec un peu plus de chantilly pour créer un petit dôme. Parer maintenant le gâteau en déposant à l’extérieur quatorze fleurettes, ce sont elles qui, plus tard, ordonneront les différentes parts. Parsemer les copeaux de chocolat sur le milieu du gâteau et déposer les bigarreaux au sirop sur les fleurettes.

Recette confiée par Franz Bockstaller

Konditorei – Confiserie Cafe Bockstaller Hohwehraweg 3, D-79682 Todtmoos/Schwarzwald Téléphone: +49 7674 88 85, www.cafe-bockstaller.de mail@cafe-bockstaller.de