Ingrédients pour 4 à 5 personnes:

• Viande:
• 1 kg de côte couverte
            fleur de sel et poivre concassé
            huile ou beurre à rôtir
  
  
• Croûte à la moelle, aux herbes et à la moutarde:
• 250 g de moelle extraite
• 2          bouquets de romarin
• 2          bouquets de thym citron  
• 3          gousses d’ail
• 2 cs    de moutarde de Meaux
• 1          citron zeste râpé
• 3 cs     de chapelure 
• 3-4 cs d’huile d’olive de bonne qualité 
• pincées de fleur de sel et poivre concassé
  
  
• Légumes-racines au four:
  
• 4            de carottes, carottes jaunes, carottes
  
• chaque rouges et racines de persil ou panais
  
• sorte    (tous épluchés et coupés en quatre
                  dans le sens de la longueur)
  
• 3             petites branches de romarin et
  
• 3             petites branches de thym citron
                 huile d’olive de bonne qualité
                 fleur de sel et poivre blanc concassé
  
• pincées de sucre brut

Préparation

Passer la moelle extraite sous l’eau froide pour la faire dégorger (évacuer le sang). Pour la croûte, hacher grossièrement les herbes, l’ail et la moelle désormais blanche. Bien mélanger les ingrédients et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre concassé.
Préchauffer le four à 180 °C. Assaisonner généreusement la viande avec la fleur de sel et le poivre concassé et la saisir dans une bonne poêle de tous les côtés. Déposer ensuite la viande sur la plaque chaude et faire cuire au four environ 20 min. Puis, réduire la température à 140 °C et cuire encore 10 min. Sortir la viande du four et l’envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer 10 min. Répartir la pâte préparée pour la croûte sur la viande en formant une couche de 1 cm d’épaisseur. Préchauffer à nouveau le four à 200 °C (chaleur de voûte). Laisser cuire la côte couverte avec sa croûte environ 5-8 min jusqu’à ce que la croûte brunisse légèrement et que la moelle ait bien ramolli, voire presque fondu.

Répartir tous les légumes sur une plaque à four. Garnir de branches de thym et de romarin, arroser d’huile d’olive, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Enfourner les légumes sous la viande et cuire ensemble. Les légumes-racines étant riches en amidon, ils caramélisent. C’est l’effet recherché. Retirer du four lorsque les coins sont légèrement croustillants. Réchauffer brièvement dans la poêle ou le four avant de servir.

Découper la viande et servir avec les légumesracines. Agrémenter selon les goûts et les possibilités de jus de veau et/ou d’une sauce béarnaise. Accompagner d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de céleri et pommes de terre.

Bon appétit!

Françoise Wicki Hôtel-restaurant Helvetia Stauffacherquai 1, 8004 Zurich

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