The Art of Sake

Sake wird oft als «Reiswein» bezeichnet, dabei erfordert sein Herstellungsprozess eine einzigartige Kombination aus Fermentation und Braukunst. Die Hauptzutaten sind hochwertiger Reis, Wasser, Hefe und der Schimmelpilz Koji. Koji ist essenziell für die japanische Küche und wird auch zur Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet. Diese Technik wurde 2024 von der UNESCO als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt.

In Japan wird Sake traditionell warm oder kalt serviert, je nach Art des Sakes und den Vorlieben der Trinkenden. In den letzten Jahren hat Sake international an Popularität gewonnen, wobei immer mehr Menschen die Vielfalt und Komplexität dieses einzigartigen Getränks entdecken.

Wozu passt Sake?

Sake ist schon pur ein spannendes und vielseitiges Getränk. Doch in Kombination mit den passenden Speisen entfaltet es sein volles Aroma. Unsere Sake-Expertin Janina Bültmann verrät Ihnen ihre ganz persönlichen Lieblingsgerichte zu Sake.

Toko Pure Rice

Traditioneller Junmai-Sake mit ausgewogenem Umami-Geschmack, Noten von Reis und leichter Frucht in der Nase. Ein vielseitiger Sake, der gut zu alltäglichen Gerichten passt und seine Vorzüge sowohl kalt als auch warm zur Geltung bringt. Den Begriff Umami kennt man im Westen, oft weiss man jedoch nicht genau, was damit gemeint ist. Umami lässt sich mit  «herzhaft»  oder «deftig»  übersetzen. Der Geschmack basiert auf Aminosäuren, die durch die Fermentation von Proteinen entstehen. Umami findet sich nicht nur in fermentierten Speisen wie Sojasauce, sondern auch in gereiftem Käse, Tomaten oder Pilzen. Besonders interessant ist der Effekt, dass sich der herzhafte Eindruck eines Gerichts durch die Kombination verschiedener Umami-Quellen verstärken lässt. 

Empfehlung: Pasta Bolognese.

Dassai 39

Ein attraktives und üppiges Bouquet mit lebhaften Noten von tropischen Früchten, weissen Blüten und Birne. Am Gaumen ist er zart und strukturiert, mit einer köstlichen Umami-Tiefe und einem feinen trockenen Abgang. 

Empfehlung: Caesar Salad / Beef Tatar.

Hiten Chidori Koijoshu

Kijoshu ist ein süsser Sake, der durch eine besondere Abweichung im Brauprozess hergestellt wird. Bei der letzten Wasserzugabe wird statt Wasser Sake hinzugefügt. Durch den höheren Alkoholgehalt kommt die Hefetätigkeit früher zum Stillstand, so dass mehr Zucker im Getränk verbleibt. Der Hiten Kijoshu zeichnet sich durch seine luxuriöse Textur und seine fruchtige Note aus. Trotz seiner Süsse wirkt er leicht und wird durch eine feine Säure perfekt ausbalanciert. 

Empfehlung: Zitronentarte / Tiramisu.

Izumibashi Tonbo 2015

Der Izumibashi Tonbo 2015 basiert auf der traditionellen Kimoto-Methode, bei der die Milchsäure auf natürliche Weise entsteht. Sake, die nach der Kimoto-Methode gebraut werden, zeichnen sich durch einen höheren Säuregehalt und eine grössere Komplexität aus – Eigenschaften, die auch in diesem Sake deutlich zu erkennen sind. Der Izumibashi Tonbo wurde 2015 gebraut, reifte fünf Jahre lang in Glasmagnumflaschen bei 5 °C im Keller und wurde 2020 abgefüllt. Sein Geschmacksprofil zeigt klassische Noten von getrockneten Früchten, dunkler Schokolade und Sojasauce, abgerundet durch einen trockenen Abgang. 

Empfehlung: Käseplatte mit würzigem, stark gereiftem Bergkäse.