Wein & Schaumwein

1. Weinlese: Die Trauben werden von Hand oder maschinell gelesen und in Kisten oder Tanks transportiert. 

Je weniger in der Flasche, desto weniger lange ist der Wein haltbar. Eine Flasche Wein, aus der nur ein Glas getrunken wurde, hält sich also länger als eine Flasche, die nur noch halb voll ist. Wenn es darum geht, möglichst lange etwas von der geöffneten Flasche zu haben, gilt für alle Weine: Am besten im Kühlschrank lagern. Um zum Beispiel bei Rotwein die beste Trinktemperatur zu erreichen, sollte die Flasche einige Stunden vor dem Verzehr allerdings wieder aus der Kühlung genommen werden. Geöffneten Rotwein am besten innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen. Rosé- und Weisswein halten tendenziell etwas länger durch. Hier bleiben 3-5 Tage, um den Wein nach der Öffnung noch genussvoll auszutrinken.

Temperatur: Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 15 °C, am besten konstant. Temperaturschwankungen und Temperaturen über 20 °C beschleunigen die Alterung und können sich negativ auf die Qualität auswirken. Wein sollte niemals unter 0 °C gelagert werden, da er sonst einfrieren kann. 

Rotwein: Er erhält seine rote Farbe hauptsächlich von den Pigmenten in den Traubenschalen. Während des Gärungsprozesses werden die Trauben mit ihren Schalen vergoren, was dazu führt, dass die Farbstoffe aus den Schalen in den Wein übergehen. Je länger die Traubenschalen mit dem Saft in Kontakt bleiben, desto intensiver wird die Farbe des Rotweins. 

Die Vermutung, Wein werde mit dem Alter immer besser, ist ein weit verbreiteter Irrtum. Die Rebsorte und die weitere Verarbeitung spielen eine entscheidende Rolle dafür, ob die Qualität zunimmt oder der Wein schlicht altert und schliesslich verfällt. Der chemische Prozess hinter der Alterung ist noch aufwändiger als der Gärungsvorgang, bei dem der Wein erst entsteht. Zu den verschiedenen Prozessen gehören unter anderem die Umformung einiger Alkoholmoleküle sowie der Wandel der Farb- und Gerbstoffe. Allgemein hat Rotwein bessere Chancen auf eine gute Alterung als Weisswein. Brunello, Dornfelder oder ein Bordeaux eignen sich besonders gut für eine lange Lagerung. Ein entscheidender Faktor ist der Tanningehalt eines Weines. Ist dieser hoch, kann es auch einige Jahrzehnte dauern, bis der Wein den optimalen Geschmack überhaupt erst entwickelt hat. Dementsprechend wird er mit zunehmendem Alter tatsächlich besser. Jedenfalls bis zu einem gewissen Grad. Weissweine enthalten deutlich weniger Tannine als Rotweine, da sie ohne Schalen oder Kerne gereift werden. Darum altern sie weniger gut.

Die Faustregel bei der Wahl der richtigen Weingläser ist recht simpel: Je kräftiger und vielleicht auch jünger ein Rotwein ist, desto besser macht er sich in einem hohen Glas mit grossem Volumen. Bei leichteren, aromatischeren Weinen ermöglicht ein bauchiges Glas mehr Sauerstoffkontakt und lässt den Wein intensiver wirken. Das gilt auch für Weissweine, nur dass hier die Gläser insgesamt etwas kleiner ausfallen. Bei Schaumweinen ist zusätzlich zu beachten, dass ein Glas auch Einfluss auf das „Verhalten“ der Kohlensäure hat. Für unterschiedliche Weinsorten und -stile gibt es die jeweils passenden Gläser. Obwohl die Wahl auch immer von individuellen Vorlieben und den gegebenen Umständen abhängt, möchten wir an dieser Stelle ein paar Empfehlungen geben: 

Cuvée bezeichnet das Mischen eines Weins aus verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter. Auch das bewusste Verschneiden von Trauben, welche aus verschiedenen Lagen stammen, macht einen Wein zu einer Cuvée. Dabei wird allerdings nicht gepanscht oder wild drauflos gemischt. Die Kunst der Cuvée-Herstellung liegt darin, die richtige Balance zwischen den verschiedenen Komponenten zu finden, um einen harmonischen und qualitativ hochwertigen Wein hervorzubringen. Eine Cuvée ist also nichts Schlechtes. Unter den teuersten Weinen der Welt finden sich einige Cuvées. 
Bekannte Beispiele für Cuvées sind Champagner (eine Mischung aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier) oder Bordeaux-Weine (eine Mischung aus Cabernet Sauvignon, Merlot und anderen Rebsorten). 

Doch Achtung, Cuvée ist nicht gleich Cuvée: Im deutschen Sprachraum versteht man unter Cuvée die Mischung von verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen. Dabei werden die Weine üblicherweise sortenrein ausgebaut und erst dann vermählt. Im französischen Sprachgebrauch wird jeder separat abgefüllte Wein als Cuvée bezeichnet. Dabei kann es sich um einen sortenreinen Wein oder einen Verschnitt handeln. Synonym zum Wort «Cuvée» wird oft auch das Wort «Assemblage» verwendet. Während Assemblage den Prozess des Verschneidens beschreibt, ist eine Cuvée das Endprodukt daraus.

Ja, auch eine Flüssigkeit beziehungsweise ein Getränk kann trocken sein. Die Begriffe trocken, halbtrocken und lieblich beziehen sich auf den unterschiedlichen Restzuckergehalt eines Weines. Hinzu kommt der Ausbau, also die Kellerarbeiten, die den Wein von der Gärung bis zur Abfüllung begleiten. Sie unterscheiden sich wie folgt: 

Trocken 

Während der Gärung wird der Prozess so gesteuert, dass der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Es dürfen maximal 4 Gramm Restzucker pro Liter im Wein zurückbleiben, damit der Wein trocken ist. Auch Weine mit bis zu 9 Gramm Restzucker pro Liter können noch als "trocken" bezeichnet werden, wenn der Säuregehalt maximal 2 Gramm niedriger als der Restzuckergehalt ist. 

Doch Achtung: Der Geschmack eines Weins hängt auch von der Rebsorte ab. Ein trockener Riesling schmeckt zum Beispiel anders als ein trockener Grauburgunder. Trockene Weine eignen sich wunderbar als Aperitif. Sie passen ausserdem gut zu deftigen Gerichten. 

Halbtrocken

Halbtrockene Weine dürfen zwischen 10 und 18 Gramm Restzucker pro Liter enthalten. Die Balance zwischen Restsüsse und Säure ist charakteristisch für einen halbtrockenen Wein. Der moderate Restzucker und die ausgewogene Säure verleihen ihm Frische und Lebendigkeit, sodass ein rundes, harmonisches Geschmacksprofil entsteht. Durch ihre Position in der goldenen Mitte erfreuen sich halbtrockene Weine gerade bei jüngeren Weintrinkerinnen und -trinkern wieder wachsender Beliebtheit, da sie gut zugänglich und leicht trinkbar sind. Typische Rebsorten für halbtrockene Weine sind Riesling, Dornfelder, Trollinger. Die Restsüsse eines halbtrockenen Weins kontrastiert schön mit würzigem Käse, ganz besonders mit Blauschimmelkäse. Auch fruchtige Desserts kann ein halbtrockener Wein gut begleiten. 

Lieblich

Der Restzuckergehalt eines lieblichen Weins liegt bei 18 bis 45 Gramm pro Liter – fast 11-mal so hoch wie bei einem trockenen Wein! Um liebliche Weine herzustellen, wird ein Teil des frisch gekelterten Mostes an der Gärung gehindert. Dieser Most wird auch als "Süssreserve" bezeichnet. Bei der Abfüllung in Flaschen wird der Wein mit der gewünschten Menge Süssreserve gemischt. So wird der Wein nicht nur süsser, sondern enthält in der Regel auch weniger Alkohol als trockene Weine. Typische Rebsorten für liebliche Weissweine sind Bacchus, Schönburger, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer. Auch Rotweine können lieblich ausgebaut werden, zum Beispiel aus den Rebsorten Malbec in Argentinien oder Garnacha und Tempranillo in Spanien. Insgesamt sind liebliche Weine sehr flexible Begleiter zu süssen Speisen und Desserts. Ihre intensive Restsüsse und Fruchtigkeit machen sie jedoch auch zu angenehmen Aperitifs.

Mal ganz ehrlich, wer hat nicht schonmal einen Wein anhand des Etiketts ausgesucht? Obwohl meist belächelt, hält das Etikett viele wichtige Informationen bereit.