PAELLA
Zutaten für 4 Personen
- 12 Gambas
- 4 Kaisergranate
- 250 g Mies- oder Venusmuscheln
- 8 kleine Pouletschenkel oder -flügel
- 1/2 Kaninchen
- 1 Sepia
- 1 Calamar
- 400 g Bomba-Reis
- 800 g Fisch oder Geflügelfond
- 1/2 rote Peperoni
- 8 Knoblauchzehen
- 1/2 Zwiebel
- 20 g Erbsen
- 1 Zitrone
- Spanischer Safran
- Extra Virgen Olivenöl
Zubereitung
Das Wichtigste neben der Qualität der Zutaten ist der Fond als Geschmacksträger: Kochen Sie aus Gemüse, Fischresten und/oder einem Suppenhuhn einen geschmackvollen Fond und lassen Sie ihn vor dem Abseihen einen Tag stehen, damit sich die Aromen entfalten können.Peperoni auf ein Holzkohlenfeuer legen und die
Haut schwarz werden lassen. Beiseitelegen,
nach dem Abkühlen die verbrannte Haut entfernen
und die Peperoni in Streifen schneiden.
In der Paella-Pfanne zuerst die Gambas und
die Kaisergranate leicht anbraten und separat
aufbewahren. Danach das Kaninchen und das
Pouletfleisch mit dem Knoblauch gut anbraten
und in der Pfanne lassen. Die fein gehackte
Zwiebel dazugeben und mitbraten. Den Reis
beifügen, noch etwas Olivenöl dazugeben, und
ebenfalls trocken mitbraten. Achtung, dass
nichts anbrennt! Das Feuer für ein paar Minuten
reduzieren. Sepia und Calamar in Würfel schneiden,
dazugeben und Feuer wieder steigern.
Jetzt den Fond, die Erbsen und den Safran dazugeben
und 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten
Muscheln einstecken, damit diese während
des Kochens aufgehen. Abschmecken und allenfalls
nachsalzen. Die Paella darf ruhig etwas
am Pfannenboden kleben, jedoch nicht anbrennen.
Am Schluss die restlichen Zutaten darüber
anrichten und servieren.
¡Que aproveche!
Tipp: Feinschmecker geben nach 15 Minuten
auch noch ein paar Jakobsmuscheln bei, der
Geschmack ist umwerfend.
Rezept von José Antonio Mon,
Restaurant Don Pincho, Basel