KAISERSCHMARRN MIT QUARK

Zutaten für 6 Personen 

Für den Schmarrn
  • 500 g Quark
  • 2.5 dl Rahm
  • 5 Eier
  • 4 EL Briochebrösel
  • 3 EL Kristallzucker
  • 1 kleiner EL Maizena

    Für das Kompott
  • 500 g Rhabarber
  • 50 g Zucker
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zimtstange

    Für das Karamell-Eis
  • 160 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Rahm
  • 6 Eigelb
  • 2 cl weisser Rum

Zubereitung 

Quark, Rahm, Eigelb, Briochebrösel und Maizena verrühren und ca. fünf Minuten stehen lassen, damit die Brösel ein wenig quellen können. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen und darunterziehen. Abschmecken mit einer halben ausgekratzten Vanilleschote, geriebener Zitronenschale und einer Prise Salz. Im Ofen bei 180° C etwa 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. In Quadrate schneiden oder zerreissen und auf Teller schichten.
Rhabarber waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit dem Zucker mischen, im Kühlschrank etwa eine Stunde Saft ziehen lassen. Gewürze zum geschnittenen Rhabarber geben und diesen weichkochen. Die Gewürze nun entfernen. ⅓ des weichen Rhabarbers pürieren, passieren und mit den verbleibenden ⅔ Rhabarberstiften vermengen. Lauwarm oder gekühlt servieren.
100 g Zucker bernsteinfarben karamellisieren, mit Milch und Rahm ablöschen und den entstanden Karamell auflösen. Die Eigelb mit 60 g Zucker über Dampf weissschaumig aufschlagen. Die Karamell- Milch-Rahm-Mischung rasch einrühren und die Masse zur Rose abziehen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren, den Rum einrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Tipp: Preiselbeeren passen sehr gut zum Schmarrn. Als Dekoration und feine Ergänzung eignen sich karamellisierte Haselnüsse.
Rezept von Marcus G. Lindner, The Alpina Gstaad

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