KAISERSCHMARRN MIT QUARK
Zutaten für 6 Personen
Für den Schmarrn
- 500 g Quark
- 2.5 dl Rahm
- 5 Eier
- 4 EL Briochebrösel
- 3 EL Kristallzucker
- 1 kleiner EL Maizena
Für das Kompott
- 500 g Rhabarber
- 50 g Zucker
- 50 ml roter Portwein
- 1 Gewürznelke
- 1 Zimtstange
Für das Karamell-Eis - 160 g Zucker
- 250 ml Milch
- 250 ml Rahm
- 6 Eigelb
- 2 cl weisser Rum
Zubereitung
Quark, Rahm, Eigelb, Briochebrösel und Maizena verrühren und ca. fünf Minuten stehen lassen, damit die Brösel ein wenig quellen können. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen und darunterziehen. Abschmecken mit einer halben ausgekratzten Vanilleschote, geriebener Zitronenschale und einer Prise Salz. Im Ofen bei 180° C etwa 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. In Quadrate schneiden oder zerreissen und auf Teller schichten.Rhabarber waschen, schälen, in Stifte schneiden
und mit dem Zucker mischen, im Kühlschrank
etwa eine Stunde Saft ziehen lassen. Gewürze
zum geschnittenen Rhabarber geben und diesen
weichkochen. Die Gewürze nun entfernen. ⅓ des
weichen Rhabarbers pürieren, passieren und mit
den verbleibenden ⅔ Rhabarberstiften vermengen.
Lauwarm oder gekühlt servieren.
100 g Zucker bernsteinfarben karamellisieren, mit
Milch und Rahm ablöschen und den entstanden
Karamell auflösen. Die Eigelb mit 60 g Zucker über
Dampf weissschaumig aufschlagen. Die Karamell-
Milch-Rahm-Mischung rasch einrühren und die
Masse zur Rose abziehen. Anschliessend durch ein
feines Sieb passieren, den Rum einrühren und in
der Eismaschine gefrieren lassen.
Tipp:
Preiselbeeren passen sehr gut zum Schmarrn. Als
Dekoration und feine Ergänzung eignen sich karamellisierte
Haselnüsse.
Rezept von Marcus G. Lindner, The Alpina Gstaad