Zutaten für 6 Personen
- 1 Rehrücken, circa 1,8 Kilogramm
Reh- und Kalbsknochen
Saucengemüse (Karotten,
Zwiebeln, Sellerieabschnitte)
- 5 dl Rotwein
- Kartoffelstärke
- 100 g Venezuela-Kakao oder Schokolade
(zum Beispiel von www.felchlin.com/de)
- 500 g junge Krautstiele
- 300 g E ierschwämmli
- 250 g weisse Polenta
- 1 kg Knollensellerie
- 50 g Butter
- 2 dl Rahm
- Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter,
2 Eier, etwas Käse, etwas Bratbutter
Zubereitung
Zubereitung (circa 2 Stunden)Weisse Polenta
(Eventuell am Vortag:) Etwa 1,2 Deziliter Wasser
aufkochen, 1 Teelöffel Salz beigeben. 250 Gramm
weisse Polenta einrühren, die Hitze reduzieren
und die Polenta unter Rühren bei kleinster Hitze
circa 80 Minuten zu einem dicken Brei köcheln.
Wenig Rahm, Butter, Käse, Pfeffer, Thymian und
2 Eier darunterrühren. In eine Form streichen, erkalten
lassen. Kurz vor dem Anrichten in Würfel
schneiden, in Polentadunst wenden und anbraten.
Rehrücken
Den Rehrücken vom Metzger auslösen und in 6
gleich grosse Stücke schneiden lassen (130 – 160
Gramm) sowie die Knochen klein hacken lassen.
Aus diesen, ein paar Kalbsknochen und dem kleingeschnittenen
Saucengemüse eine Demi-glace
zubereiten, und mit Rotwein und Venezuela-Kakao
oder Schokolade einkochen. Mit etwas in Wasser
angerührter Kartoffelstärke binden und durch ein
Sieb streichen. Die Rehrückenstücke müssen Zimmertemperatur
haben. Braten Sie diese scharf an
und würzen Sie sie. Daraufhin 2 Minuten im 180°
warmen Ofen und danach auf vorgewärmten Tellern
bei 50° 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Krautstiele
Kurz im kochenden Salzwasser blanchieren, anschliessend
in Butter schwenken und würzen.
Pfifferlinge
In Butter kurz sautieren. – Wichtig: erst im allerletzten
Moment salzen, da sie sonst viel Wasser
ziehen.
Selleriepüree
Selleriewürfel mit Butter, Rahm und etwas Wasser
eine Stunde köcheln lassen, würzen und mit
einem Mixer pürieren. Damit das Püree richtig fein
wird, durch ein Sieb streichen.
Anrichten wie auf dem Foto.
Guten Appetit!
Rezept von Dominic Lambelet ehem. Restaurant Ackermannshof
