Das Wiener Schnitzel ist weltberühmt und in der Österreichischen Küche gibt es wohl nichts “wienerischeres” als das Wiener Schnitzel! Um seine Entstehung ranken sich viele Legenden, es gibt nicht das eine Rezept, aber deren viele Regeln.
DAS WIENER SCHNITZEL – WOHER ES KOMMT UND WIE ES NACH WIEN KAM
Das Wiener Schnitzel ist das Aushängeschild der Wiener Küche. Diese etablierte sich Ende des 18. Jahrhunderts, nachdem sie Einflüsse durch Zuwanderer aus allen Ländern der kaiserlich-königlichen Monarchie aufgenommen hatte. So stammt das Rezept für das Wiener Gulasch aus Ungarn, ebenso der Strudel mit dem hauchdünnen Teig (den die Ungarn wieder von den Türkei importiert haben sollen) und aus Böhmen kamen die sogenannten Mehlspeisen: Knödel, Palatschinken, Tatschgerl und Golatschen. Schon ab dem 16. Jahrhundert sollen die Einflüsse der italienischen Küche eine Rolle gespielt haben, was heute noch durch Wörter wie Risibisi, Melanzane, Maroni, Kren oder Biskotte nachvollziehbar ist.
« Das Wiener Schnitzel war ursprünglich eine Festtagsspeise und wurde nur zu Weihnachten, zu Neujahr und bei einer Hochzeit serviert »
MIT BLATTGOLD ÜBERZOGENE SPEISEN
Es gibt die Geschichte, dass zu dieser Zeit in der Lombardei die Adligen ihre Speisen mit Blattgold überziehen liessen, denn Gold soll von den Ärzten als Medizin für das Herz verordnet worden sein. Ausserdem diente es dazu, seinen Reichtum zu zeigen. Über den weitverzweigten Handel von Venedig aus erreichte die Methode Mitteleuropa. Der Rat der Lagunenstadt soll jedoch diesen Brauch, der mit Protz und Verschwendung einherging, 1514 verboten haben, da das Edelmetall schon damals sehr teuer war. Nun mussten die Köche dringend ein anderes Rezept finden, und nur mit einer gebackenen Panier konnten sie die goldene Farbe nachahmen. Se non è vero, è ben trovato. Die Idee dieser Brotbröselhülle soll aber aus der spanischen Küche stammen, die sie von der maurischen übernommen hat. Der Ursprung des Ummantelns von Fleisch oder Gemüse mit einem dünnen Teig wird der byzantinischen Kultur zugeschrieben, sollen doch schon im Konstantinopel des 12. Jahrhunderts in Teig gepackte Lebensmittel in Fett ausgebacken worden sein.
NIE, NIE, NIEMALS WIRD EIN WIENER SCHNITZEL …
Wie zubereiten? Man schneidet vom Fricandeau, einem Teil der Kalbskeule, bleistiftdicke Scheiben. Man klopft sie auf 3–4 Millimeter Dicke, salzt sie leicht, wendet sie in Mehl, dann in mit Milch verklopftem Ei und darauf in Semmelbrösel. Von diesen hängt es mit ab, ob die Panier locker genug wird. Schweizer Paniermehl ist meistens zu fein gemahlen, und oft wird es zu fest angedrückt. Die Oberfläche vom Fleisch muss bei jedem dieser Schritte von der jeweiligen Zutat vollkommen bedeckt sein, also nicht knausern. Ebenso beim Fett: schwimmend in Butterschmalz (eingesottene Butter, Bratbutter) bäckt man die Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun. Achtung auf die Temperatur: Wenn das Fett heiss genug ist, tropfen die Schnitzel schön ab. Kurz auf Küchenpapier legen und sofort servieren. Dazu gibt es traditionellerweise eine Zitronenscheibe mit Petersilie und Kartoffelsalat, selten eine Sardelle mit Kapern. Und NIE, NIE, NIEMALS wird ein Wiener Schnitzel mit Sauce oder Teigwaren serviert!
Es gibt noch einige Geschichten, wie das Schnitzel nach Wien kam. Tatsache ist, dass heute wie dazumal Wiener Schnitzel zu den beliebtesten Speisen überhaupt gehören. Eines der besten Wiener Schnitzel essen Sie im Figlmüller.
